Guide des contrats publics de restauration collective
(n° J4-05 du 31 mars 2005)

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SOMMAIRE
   
   
Introduction 8
Chapitre 1 - Etat de l'existant 8
1.1 Analyse des moyens techniques 8
1.1.1. Lieu de réception des repas ou des denrées 8
1.1.2. Locaux 9
1.1.3. Matériels 9
1.1.4. Mode de production et de distribution 9
1.2. Analyse des moyens humains 10
1.3. Analyse des moyens financiers 10
1.3.1. Investissement 10
1.3.1.1. Ressources 10
1.3.1.2. Dépenses 10
1.3.2. Fonctionnement 10
1.3.2.1. Ressources 10
1.3.2.2. Dépenses 10
Chapitre 2 - Besoins de la collectivité publique 11
2.1. Attentes des convives et contraintes de la collectivité 11
2.1.1. Attentes des convives 11
2.1.2. Contraintes s’imposant à la collectivité 12
2.2. Définition de la prestation 12
2.2.1. Caractéristiques des populations de convives 12
2.2.1.1. Type de collectivité 12
2.2.1.2. Type et âge de la population à nourrir 12
2.2.1.3. Nombre de repas à servir 13
2.2.1.4. Fréquentation 13
2.2.1.5. Prestations particulières ou occasionnelles 13
2.2.1.6. Services connexes 13
2.2.2. Distribution des repas 13
2.2.2.1. Distribution individuelle 13
2.2.2.2. Distribution collective 14
2.2.2.2.1. Organisation du service 14
2.2.2.2.2. Durée de distribution 14
2.2.2.3. Distribution mixte 14
2.2.3. Type de prestation 15
2.2.3.1. Modalités de service 15
2.2.3.1.1. Menu unique 15
2.2.3.1.2. Menu type à 4 ou 5 composants 15
2.2.3.1.3. Menu libre 15
2.2.3.1.4. Repas à thème, animation 15
2.2.3.1.5. Choix sur la base de 2 menus 15
2.2.3.1.6. Menus particuliers 15
2.2.3.2. Qualité et fréquence de présentation des produits alimentaires 15
2.2.3.2.1. Qualité des produits alimentaires mis en œuvre 15
2.2.3.2.2. Fréquence de présentation des produits 15
2.2.4. Livraison des repas par le fournisseur 16
2.2.4.1. Contraintes techniques et réglementaires 16
2.2.4.2. Modalités pratiques de livraison et de réception 16
Chapitre 3 - Analyse des obligations réglementaires 17
3.1. Hygiène 17
3.1.1. Textes de référence 17
3.1.1.1. Réglementation communautaire 17
3.1.1.2. Réglementation nationale et autres textes nationaux 17
3.1.2. Dispositions générales 19
3.1.2.1. Dispositions réglementaires 19
3.1.2.2. Démarches volontaires 20
3.1.3. Dispositions particulières 21
3.1.3.1. Maîtrise sanitaire de la réception des denrées 21
3.1.3.2. Maîtrise sanitaire de la préparation et de la distribution des repas 22
3.1.3.3. Plats témoins 22
3.1.4. Pièces à produire par les soumissionnaires ou par le titulaire du marché 22
3.1.4.1. Cas d’un marché public d’achat de repas 22
3.1.4.2. Cas d’une délégation de service public de restauration 23
3.2. Nutrition 23
3.3. Personnels 24
3.3.1. Introduction 24
3.3.2. Statut juridique du personnel 24
3.3.2.1. La collectivité assurait antérieurement le service avec ses moyens propres 25
3.3.2.2. La collectivité faisait déjà appel à un prestataire extérieur 25
3.3.2.2.1. Le nouveau prestataire entre dans le champ d’application de la convention collective n°3225 du 20/06/83 26
3.3.2.2.2. Le nouveau prestataire n’entre pas dans le champ d’application de la convention collective 26
3.3.3. Contexte 27
3.3.4. Compétences 28
3.3.5. Formation professionnelle 28
3.3.6. Effectif 29
3.3.7. Surveillance médicale 31
3.3.8. Tenue vestimentaire 31
3.3.9. Locaux 31
3.3.10. Sécurité du travail et du matériel 32
Annexe 3.3.1. Exemples de fiches métiers 33
Annexe 3.3.2. Durée recommandée des formations selon la fonction du personnel de restauration 36
3.4. Information du consommateur 37
3.4.1. Information du consommateur sur les prix 37
3.4.1.1. Affichage des prix à payer 37
3.4.1.1.1. Paiement direct par le convive 37
3.4.1.1.2. Paiement indirect par un tiers 38
3.4.1.2. Remise de note (ticket de caisse) 38
3.4.1.3. Information sur le coût des denrées 38
3.4.2. Information du consommateur sur la nature des denrées 39
3.4.2.1. Dénomination des produits 39
3.4.2.2. Etiquetage des denrées préemballées 39
3.4.2.3. Informations spécifiques 39
3.4.2.3.1. Origine de la viande bovine 40
3.4.2.3.2. Ingrédients OGM 41
3.4.2.3.3. Ingrédients traités par ionisation 42
3.4.2.3.4. Information nutritionnelle 42
3.4.2.3.5. Information sur les allergènes 43
3.4.2.4. Loyauté de l’information 44
Annexe 3.4. Projet d’accueil individualisé des enfants allergiques ou présentant des intolérances alimentaires 45
3.5. Protection de l’environnement 50
3.5.1. Choix des denrées alimentaires 50
3.5.2. Consommation d’eau et d’énergie 50
3.5.3. Traitement des déchets 50
Chapitre 4 - Cadre technique de la restauration collectives 52
4.1. Systèmes de restauration 52
4.1.1. Restauration directe 52
4.1.2. Restauration différée 52
4.1.2.1. Restauration différée en liaison chaude 52
4.1.2.2. Restauration différée en liaison froide 52
4.1.2.3. Variantes 53
4.1.3. Critères de choix du système de restauration 53
4.2. Systèmes de production 54
4.2.1. Production sur place 54
4.2.2. Production centralisée 54
4.3. Modes de conditionnement en restauration différée 54
4.3.1. Contenants réutilisables 54
4.3.2. Contenants à usage unique 55
4.4. Choix des denrées 55
Chapitre 5 - Aide à la décision pour l'élaboration des cahier des charges 57
5.1. Préambule 57
5.2. Tableau d’analyse détaillée 58
5.3. Exemples d’utilisation du tableau d’analyse détaillée 59
Annexe 5.Tableau d’analyse détaillée 61
Chapitre 6 - Cadre juridique de la restauration collective 65
6.1. Cadre juridique du contrat à conclure avec le prestataire extérieur 65
6.1.1. Nature juridique des services de restauration et caractère délégable 65
6.1.1.1. Typologie des services de restauration collective assumée par les personnes publiques 65
6.1.1.2. Compétence de la collectivité en fonction de la nature du service et de son caractère délégable 67
6.1.2. Le recours au marché public 67
6.1.2.1. Marchés de services de restauration 68
6.1.2.1.1. Procédure de passation 68
6.1.2.1.2. Marchés de prestations de restauration collective 70
6.1.2.1.3. Marchés de livraison de repas 70
6.1.2.2. Autres marchés 70
6.1.2.2.1. Procédure de passation 70
6.1.2.2.2. Contrat de régie ou de gérance 70
6.1.2.2.3. Marché d’assistance à la gestion 71
6.1.2.2.4. Marché de fournitures de denrées alimentaires 71
6.1.2.2.5. Marchés de travaux et de maîtrise d’œuvre 71
6.1.3. Le recours à la délégation de service public 72
6.1.3.1. Principes généraux 72
6.1.3.2. Typologie des délégations de service public 72
6.1.3.2.1. Concession de travaux et de service public 72
6.1.3.2.2. Concession de service public 72
6.1.3.2.3. Affermage de service public 73
6.1.3.3. Procédure de passation des délégations de service public 73
6.1.4. Document de consultation de la délégation de service public et cahier des charges du marché public 73
6.2. Analyse détaillée de la répartition des missions entre les cocontractants par type de contrat (Cf. annexes 6.2.1, 6.2.2, 6.2.3, 6.2.4) 74
6.3. Points particuliers 74
6.3.1. Durée des contrats 74
6.3.2. Forme du marché public 75
6.3.3. Forme du prix 76
6.3.4. Assurances 77
Annexe 6.2.1. Marché public de livraison de repas 78
Annexe 6.2.2. Marché public de services de restauration 82
Annexe 6.2.3. Concession de service public 86
Annexe 6.2.4.Remerciements Affermage de service public 90
Remerciements 94

© Ministère de l'Économie, des Finances et de l'Industrie - DAJ - 29 avril 2005