Sommaire

Spécifications techniques n° B2-18-99 relative aux charcuteries

SOMMAIRE

1) Spécifications techniques communes à l'ensemble des charcuteries	4
1.1. Etablissements d'origine des produits	4
1.2. Critères microbiologiques	5
1.3. Etiquetage	5
1.3.1. Mentions obligatoires	5
1.3.2. Mentions complémentaires	7
1.4. Transport	8
1.5. Modalités de réception	8
1.5.1. Contrôle quantitatif	8
1.5.2. Contrôle qualitatif	8
2) Spécifications particulières	10
2.1. Pièces et morceaux crus	10
2.2. Pièces et morceaux secs	12
2.3. Pièces et morceaux cuits	14
2.4. Saucisses et saucissons crus à cuire, chair à saucisse	15
2.5. Saucisses et saucissons secs	17
2.6. Saucisses et saucissons crus	19
2.7. Les pâtés, galantines, ballottines	21
2.8. Les rillettes	23
2.9. Produits à base de tête	24
2.10. Andouilles, andouillettes	26
2.11. Tripes, pieds	27
2.12. Boudins noirs et boudins blancs	28
2.13. Charcuterie sans porc	29
2.14. Paupiettes de volailles	30
Annexe : critères microbiologiques	31
Informations sur le GPEM/DA	32