SOMMAIRE

1.1.1. Origine du besoin - Données et contraintes

1.1.1.1. Apparition du besoin

1.1.1.2. Paramètres conditionnant le besoin

1.1.1.2.1. Le personnel de restauration

1.1.1.2.2. Données réglementaires

1.1.1.2.3. Contraintes liées à l’implantation

1.1.1.2.4. Données financières

1.1.1.2.5. Contraintes liées à la restructuration

1.1.2. Diagnostic - Etat de l’existant

1.1.3. Tableau de situation

1.1.4. Orientations possibles – Scénarios

1.1.5. Exemple de cas concret en restauration municipale

1.1.5.1. Constat

1.1.5.2. Objectifs

1.1.5.3. Décision

Chapitre 1.2. - Définition du besoin - Examen détaillé des fonctions - Faisabilité - Coût estimatif

1.2.1. Attentes des convives et objectifs de la collectivité

1.2.1.1. Définitions

1.2.1.1.1. Besoins du convive

1.2.1.1.2. Objectifs de la collectivité

1.2.1.2. Les convives

1.2.1.3. Accueil et services connexes

1.2.2. Mode de distribution

1.2.2.1. Distribution individuelle

1.2.2.2. Distribution collective

1.2.2.3. Distribution mixte

1.2.2.4. Choix du type de vaisselle

1.2.2.5. Modalités de paiement

1.2.3. Types de prestation

1.2.3.1. Modalités de service

1.2.3.2. Modalités de présentation

1.2.4. Production

1.2.4.1. Nature et étendue de la production

1.2.4.1.1. Gamme de denrées alimentaire

1.2.4.1.2. Distinction de catégories de denrées en restauration collective

1.2.4.1.3. Modalités d’approvisionnement

1.2.4.2. Lieu de production

1.2.4.3. Modalités de production

1.2.4.3.1. Restauration directe

1.2.4.3.2. Restauration différée

1.2.4.3.3. Critères de choix du système

1.2.5. Procédés et matériels

1.2.5.1 Procédés de cuisson et matériels

1.2.5.2. Systèmes de transport et de maintien en température

1.2.5.2.1. Caractéristiques techniques des matériels

1.2.5.2.2. Critères de choix des matériels

A - Le mode de conditionnement est prédéterminant

B - Autres critères de choix des matériels

1.2.5.3. Modes de conditionnement en restauration différée

1.2.5.4. Schémas de conditionnement

1.2.5.4.1. Mode de conditionnement en liaison froide

A - Conditionnements individuels

B - Conditionnements multiportions

1.2.5.4.2. Mode de conditionnement en liaison chaude

A - Conditionnements individuels

B - Conditionnements collectifs

1.2.6. Définition fonctionnelle des locaux

1.2.7. Faisabilité et coût estimatif

1.2.8. Exemple de cas concret en restauration municipale

1.3.1. Programme fonctionnel

1.3.2. Organisation des opérations en cuisine

1.3.2.1. Organisations verticales – Diagrammes de fabrication

1.3.2.2. Organisation horizontale

1.3.2.2.1. Secteur des achats, de la réception et du stockage

1.3.2.2.2. Secteur des traitements primaires

1.3.2.2.3. Secteur des productions froides

1.3.2.2.4. Secteur des productions chaudes

1.3.2.2.5. Secteur de la pâtisserie

1.3.2.2.6. Secteur du service et de la distribution

1.3.2.2.7. Secteur du lavage et de la désinfection des matériels et ustensiles

1.3.2.2.8. Secteur du nettoyage et de la désinfection des locaux

1.3.2.2.9. Secteur du traitement des déchets

1.3.2.2.10. Cas particulier des cuisines centrales

1.3.2.2.11. Cas d’une petite unité de production

1.3.3. Matériels

1.3.4. Définition des locaux

1.3.4.1. Répertoire des locaux

1.3.4.1.1. Locaux destinés à la réception et au stockage des denrées

1.3.4.1.2. Locaux destinés aux traitements des denrées

1.3.4.1.3. Locaux destinés au matériel

1.3.4.1.4. Locaux destinés au personnel

1.3.4.1.5. Locaux des déchets

1.3.4.1.6. Locaux techniques

1.3.4.1.7. Laboratoire

1.3.4.1.8. Locaux destinés aux convives

1.3.4.1.9. Cas particulier des cuisines centrales

1.3.4.2. Caractéristiques de chaque local

1.3.4.2.1. Conditions d’accès – Liaisons avec les autres secteurs ou locaux

1.3.4.2.2. Surface

1.3.4.2.3. Autres caractéristiques

1.3.5. Fluides

1.3.6. Bâtiment

1.3.6.1. Surface au sol – Volume – Structure

1.3.6.2. Autres caractéristiques

1.3.7. Terrain

1.3.8. Eléments du coût (Estimatifs)

1.3.9. Chantiers

1.3.10. Informatique et Téléphonie

1.3.10.1. Informatique destinée à la gestion technique du bâtiment et des équipements

1.3.10.2. Informatique destinée à la gestion de la production

1.3.10.3. Schéma d’organisation simplifiée du fonctionnement de la gestion de production assistée par ordinateur G.P.A.O.).

1.3.10.4. Exemple de prise de commande informatisée en milieu hospitalier

1.3.10.5. Informatique liée au système monétique.

1.3.10.6. Réseaux téléphoniques et assimilés (courants faibles)

1.4.1. Grille d’analyse et marchés de conduite d’opération

1.4.1.1. Grille d’analyse

1.4.1.2. Exemples d’utilisation de la grille d’analyse, et conséquences en matières de marchés de conduite d’opération

1.4.1.3. Principales définitions réglementaires

1.4.2. Marchés de services d’études préalables

1.4.2.1. Contrats possibles

1.4.2.1.1. Missions relevant de la maîtrise d’ouvrage

1.4.2.1.1.1. Contrats de conduite d’opération

1.4.2.1.1.2. Conventions de mandat de maîtrise d’œuvre type "MOP"

1.4.2.1.2. Marchés de services d’études préalables

1.4.2.2. Pièces constitutives d’un marché de services d’études préalables

1.4.2.2.1. Pièces générales

1.4.2.2.2. Pièces particulières minimales

1.4.2.2.3. Cahier des charges fonctionnel ou programme

1.4.3. Données techniques

1.4.4. Diagnostic

1.4.5. Faisabilité

1.4.6. Programmation générale

1.4.7. Consultation préalable des directions des services vétérinaires

1.4.7.1. Définitions

1.4.7.1.1. Déclaration d’activités et agrément vétérinaire

1.4.7.1.2. Méthode dite HACCP (Analyse des risques – Points critiques pour leur maîtrise)

1.4.7.2. Consultation préalable des services vétérinaires

Chapitre 2.1. - Implantation et organisation fonctionnelle des locaux. Partie fonctionnelle du programme : spécification détaillée des procédés (marche en avant spatiale ou temporelle, sectorisation, liaison)

2.1.1. Secteur réception-stockage

2.1.1.1. Description du secteur réception-stockage

2.1.1.2. Prescriptions relatives à l’entreposage des denrées

2.1.1.2.1. Températures relevant de l’arrêté du 29.09.97

2.1.1.2.2. Produits dont la température est définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur

2.1.1.2.3. Températures conseillées ne relevant pas de l’arrêté du 29.09.97

2.1.2. Secteur des traitements primaires (légumerie, déboitage et déconditionnement)

2.1.2.1. Description du secteur des traitements primaires

2.1.2.2. Circuit court et circuit long

2.1.3. Secteur des productions froides

2.1.4. Secteur des productions chaudes

2.1.5. Pâtisserie-Diététique

2.1.6. Secteur conditionnement, refroidissement et entreposage des produits finis(système liaisonfroide réfrigérée)

2.1.6.1. Conditionnement

2.1.6.2. Refroidissement

2.1.6.3. Stockage des plats cuisinés

2.1.7. Secteur répartition et allotissement pour les cuisines relais et satellites

2.1.7.1. Contraintes liées à la fabrication des repas, et modalités à prendre en compte pour déterminer le dimensionnement et l’organisation du secteur répartition et allotissement en cuisine relais et satellite

2.1.7.2. Contraintes liées au type de conditionnement et aux modes de transport, et modalités à prendre en compte pour déterminer le dimensionnement et l’organisation du secteur répartition et allotissement en cuisine relais et satellite

2.1.8. Secteur restaurant

2.1.8.1. Accueil des convives

2.1.8.2. Préparations complémentaires de service

2.1.8.3. Salle à manger

2.1.8.4. Cafétéria

2.1.9. Secteur laverie

2.1.10. Secteur de stockage des déchets

2.1.11. Locaux du personnel, locaux sociaux, et sas d’accès au secteur propre

2.1.11.1. Vestiaires

2.1.11.2. Gestion du linge

2.1.11.3. Toilettes, sanitaires, douches

2.1.11.4.Autres points à préciser

2.1.11.5.Sas d’accès au secteur propre

2.1.12.Bureaux et gestion

2.1.13.Locaux techniques

2.1.14.Cuisine relais ou satellite (dans le cas d’une cuisine centrale)

2.1.15. Schémas fonctionnels d’organisation d’une cuisine :

* en restauration sur place

* en liaison chaude

* en liaison froide

2.2.1. Principes fondamentaux de maîtrise des conditions d’hygiène : traduction au niveau du cahier des charges de maîtrise d’œuvre

2.2.1.1. Objectifs visés

2.2.1.2 Dispositions à mettre en œuvre

2.2.1.3 Cas particulier des opérations de réhabilitation

2.2.2. Détermination des exigences et des performances à atteindre

2.2.2.1 Résultats à atteindre : explicitation, hiérarchisation des objectifs par priorités décroissantes

2.2.2.2 Domaines des exigences à exprimer en termes de performances techniques

2.2.3. Validation et contrôle de conformité aux réglementations autres que celles relatives à l’urbanisme, au bâtiment et à la construction

2.2.4. Validation finale du programme et de l’enveloppe financière

2.2.5. Exemple de circulation des convives

2.2.5.1. Accès des convives au restaurant

2.2.5.2. Passage en distribution

2.2.5.3. Circulation en salle

2.2.5.4. Circulation de sortie

2.2.6. Plan de cuisine centrale

2.3.1. Principes

2.3.2. Les éléments de mission de maîtrise d’œuvre (phases techniques)

2.3.2.1. ESQ : Etudes d’esquisses

2.3.2.2. AP : Etudes d’avant-projet

2.3.2.2.1. APS : Etudes d’avant-projet sommaire

2.3.2.2.2. Etudes d’avant-projet définitif

2.3.2.3. PRO : Etudes de projet

2.3.2.4. ACT : Assistance apportée au maître de l’ouvrage pour la passation des contrats de travaux

2.3.2.5. EXE ou VISA : Etudes d’exécution ou visa par le maître d’œuvre des études d’exécution confiées aux entreprises

2.3.2.6. DET : Direction de l’exécution des contrats de travaux

2.3.2.7. OPC : Ordonnancement, pilotage et coordination de chantier

2.3.2.8. AOR : Assistance au maître d’ouvrage pour les opérations de réception

2.3.2.9. Diagnostic : éléments de maîtrise d’œuvre pour les opérations de réutilisation ou de réhabilitation de bâtiments.

2.3.3. Validation et approbation de chaque phase d’étude

2.3.4. Avenant de fixation définitive du coût prévisionnel de l’ouvrage et du forfait de rémunération de la maîtrise d’œuvre

2.4.1. Les acteurs et les incompatibilités dans le cadre de la loi n° 85-704 du 12.7.85 dite loi MOP

2.4.1.1. La maîtrise d’œuvre dans l’opération de construction : les acteurs et la place du marché de maîtrise d’œuvre dans la réalisation de l’opération (art. 2 et 7 de la loi MOP)

2.4.1.1.1. Mission de base

2.4.1.1.2. Modalités et particularités essentielles de la rémunération

2.4.1.1.3. Non respect du coût prévisionnel par le maître d’œuvre

2.4.1.2. Les incompatibilités dans le cadre de la loi MOP : loi MOP (art 6 et 7), Code des devoirs, Loi de 1977

2.4.2. La consultation de maîtrise d’œuvre

2.4.2.1. Les caractéristiques particulières d’un marché de maîtrise d’œuvre

2.4.2.2. Obligations liées au montant du marché de maîtrise d’œuvre

2.4.2.3. Avis d’Appel Public à la Concurrence (AAPC)

2.4.2.4. Dossier de consultation des entreprises

2.4.2.4.1. Règlement de la consultation (RC) (règlement du concours le cas échéant)

2.4.2.4.2. Cahier des clauses administratives particulières (CCAP)

2.4.2.4.3. Programme

2.4.2.4.4. Cadre d’acte d’engagement

2.4.2.5. Sélection des candidatures et choix des offres

2.4.2.6. Concours de maîtrise d’œuvre

2.4.2.7. Marchés de maîtrise d’œuvre sans obligation de concours

2.4.2.8. Marchés de maîtrise d’œuvre sans obligation de mise en concurrence

2.4.3. La consultation anticipée éventuelle d’entrepreneurs ou de fournisseurs sur un ou plusieurs lots

2.4.4. Obtention du permis de construire ou modifications éventuelles - Déclaration de travaux - Autorisations administratives (établissements classés) - Consultation de l’ancien maître d’œuvre

2.4.4.1. Notice explicative pour la sécurité civile (pompiers)

2.4.4.2. Notice explicative pour la direction des services vétérinaires

2.4.4.3. Consultation éventuelle de l’ancien maître d’œuvre dans le cas d’extension d’un ouvrage existant

2.4.5. Contrats connexes à la maîtrise d’œuvre

2.4.5.1. Ordonnancement, pilotage de chantier, coordination (OPC)

2.4.5.2. Mission de coordination en matière de sécurité et de santé des travailleurs

2.4.5.2.1. Prévision de la mission de coordination

2.4.5.2.2. Attribution et exercice de la mission de coordination

2.4.5.2.2.1. Compétence

2.4.5.2.2.2. Exercice de la mission

2.4.5.2.2.3. Dérogations

2.4.5.2.2.4. Conditions relatives au chantier

2.4.5.2.2.5. Conditions relatives au contrat

2.4.5.3. Contrôle technique (loi n° 78-12 du 4.1.78)

2.4.5.4. Autres contrats connexes possibles

2.4.6. Normes, spécifications techniques et assurance de la qualité dans l’élaboration des clauses techniques des marchés publics

2.4.6.1. Référence aux normes homologuées

2.4.6.1.1. Obligation de se référer aux normes

2.4.6.1.1.1. Normes obligatoires

2.4.6.1.1.2. Références obligatoires aux normes dans les marchés publics

2.4.6.1.2. Conformité aux normes

2.4.6.2. Référence aux prescriptions et aux documents techniques de la Commission technique des marchés

2.4.6.2.1. Rôle des Groupes permanents d’étude des marchés (GPEM)

2.4.6.2.2. Prescriptions et documents techniques des GPEM et normes

2.4.6.2.3. Référence aux prescriptions et aux documents techniques des GPEM

2.4.6.3. Spécifications techniques établies par l’acheteur

2.4.6.3.1. Conditions minimales à respecter

2.4.6.3.1.1. Neutralité

2.4.6.3.1.2. Coût – efficacité

2.4.6.3.1.3. Expression fonctionnelle du besoin

2.4.6.3.2. Susciter ou envisager plusieurs solutions techniques

2.4.6.4. Qualité

2.4.6.4.1. Généralités

2.4.6.4.2. Marchés de produits, prestations ou travaux courants

2.4.6.4.3. Marchés de produits, prestations ou travaux complexes

3ème PARTIE : REALISATION DES TRAVAUX DE BATIMENTS ET D’EQUIPEMENTS MISSIONS COMPLEMENTAIRES FACULTATIVES

3.1.1. Connaissance mutuelle des personnes chargées de l’opération

3.1.2.Prise en compte des facteurs décisionnels

3.1.3.Coordination indispensable entre les intervenants

3.1.4.Nécessité de prévoir des points de rendez-vous dans la conduite d’opération

3.1.5. Déroulement des procédures d'une opération jusqu'à la notification des marchés aux entreprises (avec maîtrise d'œuvre privée sur concours, travaux et équipements)

3.2.1. Procédures de passation des marchés de travaux de bâtiments

3.2.1.1. Appel d'offres

3.2.1.2. Procédures négociées

3.2.1.3. Appel d’offres sur performance

3.2.1.4. Mise en concurrence simplifiée

3.2.1.5. Marchés passés sans formalités préalables

3.2.2. Consultation des entreprises de travaux

3.2.2.1. Lien entre études et mode de dévolution. Conséquence sur les missions

3.2.2.1.1. Mode de dévolution

3.2.2.1.2. Conséquences sur les missions

3.2.2.2. Les seuils de publicité et de procédures

3.2.2.2.1. Seuils de publicité obligatoire

3.2.2.2.2. Seuils de procédure

3.2.2.2.3. Seuils d’examen obligatoire des marchés pour la Commission spécialisée des marchés de bâtiment et de génie civil

3.2.2.3. L'avis d'appel public à la concurrence

3.2.2.4. Les pièces du dossier de consultation des entreprises

3.2.3. Validation du dossier de consultation des entreprises

3.2.3.1. Validation du dossier de consultation des entreprises (DCE), établi par la maîtrise d'œuvre

3.2.3.2. Eléments du DCE établis par la maîtrise d'ouvrage

3.2.3.3. Recommandations particulières

3.2.3.3.1. Choix du CCAG

3.2.3.3.2. Mode de dévolution des travaux

3.2.3.3.3. Division des marchés en lots

3.3.1. Contenu du dossier de consultation des entreprises d'équipements

3.3.1.1. Dispositions relatives au contenu du règlement de la consultation, et spécifiques aux marchés de réalisation des équipements

3.3.1.1.1. Décomposition en lots

3.3.1.1.2. Déroulement des opérations et calendrier prévisionnel des livraisons

3.3.1.2. Dispositions relatives au contenu du CCAP, spécifiques aux marchés d'équipements

3.3.1.3. Dispositions relatives au contenu du CCTP, spécifiques aux marchés d'équipements

3.3.1.3.1. Clauses techniques générales

3.3.1.3.2. Clauses techniques particulières

3.3.2. Validation par le maître d'ouvrage de la partie du DCE réalisée par le maître d'œuvre

3.4.1. Validité – Notification – Délais – Planning – Pénalités dissuasives

3.4.2. Organisation et sécurité du chantier – Réunions préparatoires

3.4.3. Contrôle d’exécution, des quantités, des matériaux, de l’équivalence

3.4.4. Assurance " tous risques chantier " (TRC)

3.4.5. Réception – Dossier des ouvrages exécutés – Dossier d’identité du système de sécurité incendie (SSI)

3.4.5.1. Réception des marchés de travaux

3.4.5.2. Coordination sécurité incendie

3.4.5.3. Autres documents établis à la diligence du maître d'œuvre

3.5.1. Objet - Définition – Terminologie

3.5.1.1. Objet et définition de la maintenance

3.5.1.2. Terminologie

3.5.2. Actions préparatoires à mener

3.5.3. Contenu des maintenances préventive et corrective

3.5.4. Principaux équipements et parties d’ouvrages susceptibles de faire l’objet d’une maintenance

3.5.5. Conditions de mise en œuvre et contrôle

3.5.5.1. Mise en œuvre de la maintenance en interne

3.5.5.2. Mise en œuvre de la maintenance externalisée

3.5.5.3. Contrôle de l’exécution des opérations de maintenance

3.5.6. Différents types de contrats

3.5.7. Eléments d’un contrat de maintenance de matériel de cuisine

3.6.1. Préambule

3.6.2. Evaluation du niveau de formation initiale

3.6.3. Besoins de formation complémentaire

3.6.4. Assistance à l’ouverture des locaux

3.6.5. Assistance technique de gestion

3.6.6. Méthodologie de mise en place d’une action de formation

3.6.6.1. Initialisation du projet de formation

3.6.6.2. Phase intervenant au cours des études préalables

3.6.6.3. Phase intervenant au cours de la consultation de maîtrise d'œuvre

3.6.6.4. Phase intervenant durant les travaux de bâtiment et les prestations d'équipements

3.6.6.5. Phase intervenant deux mois avant l'ouverture des locaux

3.6.6.6. Phase intervenant lors de l'ouverture de la cuisine

3.6.6.7. Phase se déroulant au cours de la 1^ère année d'activité

3.6.7. Observations importantes à l'attention du maître d'ouvrage