Guide de l'acheteur public pour l'équipement des cuisines de restauration collective

Guide de l'acheteur public pour l'équipement des cuisines de restauration collective - Edition 2002

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SOMMAIRE


Rapport de présentation	5
1. Principaux éléments de l'industrie des matériels de cuisine de restauration collective	6
1.1. Evolution des chiffres d'affaires ex factori	6
1.2. Répartition des ventes par destination géographique	6
1.3. Evolution du marché intérieur	7
1.4. Evolution des exportations	7
1.5. Répartition des exportations	7
1.6. Echanges commerciaux 1999 : équipements de grandes cuisines	8
1.7. Répartition de l'ensemble des ventes France (fabrications françaises plus importations) par familles de produits 1999	8
2. La définition du besoin de l'acheteur public (Etat, collectivité locale, établissement public...) au regard de la nature du marché et de la qualité exigée	9
Préambule	9
Définir le besoin avec exactitude	9
Les principales étapes de la passation d'un marché	9
2.1. Définition du besoin de l'acheteur public (Etat, collectivité locale, établissement public...)	10
2.1.1. Au regard de la nature du document et de la qualité exigée	10
2.1.1.1. Exigences de qualité en matière de produits	10
2.1.1.2. Utilisation de la certification de système qualité dans les marchés publics	10
2.2. Critères de choix	11
3. Les fiches fonctionnelles	12
3.1. Expression fonctionnelle du besoin	12
3.1.1. Le cahier des charges fonctionnelles (CDCF)	12
3.1.2. Objectifs attendus de l'expression fonctionnelle du besoin	12
3.1.2.1. L'expression fonctionnelle du besoin sert au demandeur à exprimer les besoins des utilisateurs qu'il représente	12
3.1.2.2. L'expression fonctionnelle du besoin sert au demandeur à provoquer chez le concepteur, la conception et la réalisation du produit le plus efficient	13
3.1.2.3. L'expression fonctionnelle sert à faciliter l'examen des propositions	13
3.2. Elaboration des fiches fonctionnelles (ou cahier de charges fonctionnel)	13
3.2.1. Etapes d'élaboration des fiches fonctionnelles	13
3.2.2. Important	14
3.2.3. Glossaire	14
3.3. Les fiches	14
3.3.1. Self / service	15
3.3.2. Plateaux	18
3.3.3. Batteur/mélangeur	19
3.3.4. Fours	21
3.3.5. Lave-vaisselle	24
3.3.6. Meubles froids	27
4. Les procédures possibles pour la passation des marchés d'équipements des cuisines de restauration de collectivité	30
4.1. L'appel d'offres	30
4.1.1. Appel d'offres ouvert	30
4.1.2. Appel d'offres restreint	31
4.2. Marché négocié	31
4.3. Marchés publics sans formalités préalables	31
4.4. Mise en concurrence simplifiée	31
4.5. Choix des procédures en fonction des seuils	31
5. Forme possible du marché	32
5.1. L'allotissement des marchés d'équipements des cuisines de restauration de collectivité	32
5.2. Les marchés fractionnés à bons de commande	32
6. Référence à la normalisation - Possibilité d'imposer des contraintes au titulaire du marché	32
7. La sous-traitance	33
7.1. La sous-traitance ne peut porter sur la totalité du marché	33
7.2. L'acceptation des sous-traitants	33
7.3. L'agrément des conditions de paiement des contrats	33
7.4. Les modalités de paiement du sous-traitant	33
7.5. L'exigence d'un plan d'assurance de la qualité (PAQ)	34
8. Les prix	34
8.1. La fixation et la détermination détaillée des prix (articles 16 à 18 du Code des marchés publics)	34
8.2. La révision, l'ajustement et l'actualisation	34
9. Les contrôles a priori	35
9.1. La Commission Spécialisée des Marchés (CSM)	35
9.2. Le Contrôle des dépenses engagées	35
Annexe 1 : Normes applicables aux matériels de restauration collective	36
Annexe 2 : Les contraintes d'un projet de cuisine professionnelle	40
Annexe 3 : Réglementation en vigueur	48
Annexe 4 : Glossaire	50
Annexe 5 : Bibliographie	58
Annexe 6 : Adresses utiles	61
Renseignements sur le GPEM/AB	62
Remerciements	63

© Ministère de l'Économie, des Finances et de l'Industrie - 25 janvier 2005